"Chinese restaurant syndrome" blev første gang nævnt i 1986 i et læserbrev af Dr. Robert Ho Man Kwok til New England Journal of Medicine. Dr. Kwok rapporterede om hovedpine, hjertebanken og en følelse af følelsesløshed i nakken efter at have spist på kinesiske restauranter. Han spekulerede over mulige årsager til disse symptomer og stødte blandt andet på smagsforstærkeren glutamat. Hans brev til redaktøren blev trykt under titlen "Chinese restaurant syndrome". Andre læger skrev derefter til tidsskriftet og beskrev lignende symptomer efter at have spist kinesisk mad. Kort tid efter rapporterede New York Times om en nyopdaget sygdom kaldet "Chinese restaurant syndrome", som skulle være forbundet med glutamat - og myten var født.
Hvad er glutamat egentlig?
Glutamat, også kendt som MSG eller mononatriumglutamat, er et salt af glutaminsyre, som forekommer naturligt i menneskekroppen. Det bruges som smagsforstærker i madlavning i form af et hvidt, lugtfrit pulver. Glutamat er ansvarlig for den berygtede umami-smag. Umami kan oversættes til "salt" og er også kendt som den femte smag. Det giver maden en fyldig, salt note og tilfører smag.
Glutamat i maden
Men glutamat fås ikke kun som pulver i supermarkedet. Det findes også i fødevarer: Tomater, svampe, jordnødder og sojasovs er blot nogle af de fødevarer, der naturligt indeholder glutamat, hvilket er grunden til, at de har en så karakteristisk smag.
Hvilken effekt har glutamat?
Efter at det såkaldte "kinesisk restaurant-syndrom" var blevet etableret, blev der udført en række undersøgelser om emnet, som desværre var alt andet end videnskabelige: enten blev undersøgelsesdeltagerne spurgt direkte, om de led af "kinesisk restaurant-syndrom", eller også vidste de allerede, at de ville spise glutamat, før de indtog det, og udviklede tilsvarende symptomer som følge heraf. Desværre har det faktum, at ingen af disse undersøgelser virkelig havde noget med videnskab at gøre, ikke hjulpet med at etablere "kinesisk restaurant-syndromet" overhovedet. Der har længe været videnskabelige undersøgelser, der viser, at glutamat er uskadeligt. Der er heller ingen ordentligt udførte undersøgelser, der kan bevise en effekt af glutamat. At pulveret skulle have noget med vægtforøgelse at gøre, kan også skyldes, at glutamat er en smagsforstærker. Disse stoffer får maden til at smage bedre, hvilket betyder, at vi risikerer at spise for meget af den. Måske forklarer det også de symptomer, som Dr. Kwok beskriver, såsom mavesmerter og kvalme. Ikke desto mindre fortsætter myten om "den kinesiske restaurants syndrom".
Glutamat, som nogle gange bruges i det kinesiske køkken, er den samme smagsforstærker som i tyske kartoffelchips eller frosne pizzaer. Selv krydderiet Maggi indeholder glutamat.
Smagsforstærker E621
Så vi kan konkludere: Smagsforstærkere har ingen kulturel baggrund og kan ikke knyttes til et bestemt køkken. Glutamatindholdet i kinesisk mad er hverken sundere eller mere usundt end glutamatindholdet i tysk mad. Og hvis man vil undgå glutamat, bør man tjekke ingredienserne i alle fødevarer og holde øje med, om der er tilsat E621.
Hvis du foretrækker chips uden glutamat, bør du tage et kig i vores butik. Linsechipsene og tortillachipsene med spinat er også overbevisende uden smagsforstærkeren.